菜肴質量是企業的生命，出品質量管理又是一個多環節的管理過程，確保為人類享受原生態健康美味而孜孜以求使命目標實現，現對紅珠雞制作不同的操作流程、不同崗位的操作環節制定相應的考核細則如下：
一、原料加工、儲藏管理
1、各崗點對責任區域及冰箱、冰庫、儲藏室的衛生保潔和原料保管應負責。因管理不善或保管不當導致原料變質，造成損失，查明原因后由崗點當事人、負責人按原料的成本價賠償。
2、各崗點責任人應根據菜肴質量要求，對各自加工的原料進行加工。如因個人操作不當，導致原料無法使用，均按原料成本價賠償；如加工成半成品或成品另增加20%加工費用。
二、原料把控
各崗點負責人應對菜點原料、調味品、原料按照菜肴質量要求進行驗收把關。因把關不嚴導致假冒偽劣、變質原料進入車間，并且無法退貨的，以該原料成本價的2倍由當事人賠償。
三、多環節加工的原料上銷售后出現問題
由各崗點經手、制作人負連帶責任，按成品售價平均賠償。
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